速冻草莓的生产工艺流程及其操作要点如下：1.验收：按照对速冻草莓果实的要求进行检验，重点是看品种是否纯正，浆果大小及成熟度是否符合要求。

2.洗果：把浆果置于有出水口的水池中，用流动水洗果，并用圆木棒轻轻搅动。

最好在槽底通人气管，用气泵往水里送气，将水翻动，除去杂质，将原料清洗洁净?

3.消毒：用0.05%的高锰酸钾水溶液浸洗草莓果实4~5分钟，然后用水淋洗;

4.除萼：用人工将草莓的萼柄、萼片摘除干净。

对花萼易带果肉的品种，可用薄刀片切除花萼!

5.选剔：将不合规格的果实进一步剔除，并除去残留的萼片和萼柄。

6.沥水：最后一次清洗之后，将草莓浙水10分钟左右，沥去浆果最后一次清洗之后，将草莓沥水10分钟左右，沥去浆果外的水分，以免冻品表面带水或发生粘连。

要求冻品呈粒状的，沥水时间要稍长一点！

要求冻品呈块状的，沥水时间可稍短一点?

7.称重：在38厘米x30厘米x8厘米的金属盘中，装入并称重5千克的草莓。

为了防止解冻时出现短缺分量，可加入水量2%〜3%，即实际每盘草莓重5.1~5.15千克?

8.加糖：按草莓重的20%〜25%加人白糖，酸味重的品种按25%加糖；

然后将果与糖搅拌均匀。

做加工原料的冻品，可不加糖。

9.摆盘：要求冻品成块状的，一定要将草莓放在盘内摆放平整和紧实。

要求冻品成粒状的，草莓摆放不能太紧实，以防结成块状，不易分散;

10.速冻：将摆好草莓的盘，立即送入速冻间，温度宜保持在-25℃以下，直到果心温度达-15℃即可。

达到要求温度所需的时间，因盘的大小、厚薄、盘重叠与否而不同；

盘不重叠，果心经4〜6小时即可冻结，并达到要求的低温!

若盘堆叠过厚，经12小时以上，果心也不易冻结和达到要求的低温？

因此，为保证快速冻结，保证冻品质量，盘不宜重叠放置。

11.包装，密封，装箱，冻藏：将速冻后的草莓，连盘拿到冷却间（0~5℃)冻藏。

要求呈块状的，将整块从盘中倒出，装人备好的塑料袋中?

要求冻品呈散粒状的，要将个别冻结成小块的逐个分开；

然后根据包装大小，再次称重装人塑料袋中！

用封口机密封袋口，放人硬纸箱中。

在冷却间操作时，必须做到每次少取盘，操作迅速，装箱后立即送人温度为-18~-12℃、湿度为100%的冷藏室中冻藏!

这样，可贮藏18个月，随时鲜销?

具体如下：(1)工艺流程原料乳验收—预处理—标准化—预热-浓缩—均质—冷却—再标准化—小样试验—装罐、封罐—灭菌—振荡—保温检验—装箱出厂(2)操作要点①原料乳验收、预处理、标准化参见甜炼乳相应内容，但淡炼乳在生产工艺中需经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳中的蛋白质要用75%的酒精检验，并做添加磷酸盐热稳定性试验!

②预热淡炼乳一般采用95°C~100°C，10~15分钟使乳中的钙离子成为磷酸三钙，而呈不溶?

另外采用UHT灭菌技术可提高乳的热稳定性，如120°C，15秒的预热条件;

为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼乳生产中允许添加少量稳定剂!

常做稳定剂使用的有枸橼酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠，添加量为：100千克原料乳中添加磷酸氢二钠（Na2HP04.12H20)或枸橼酸钠（C6H507Na3.2H20)5~25克，或者100千克淡炼乳添加12~62克；

稳定剂的用量最好根据浓缩后的小样试验来决定，使用过量，产品风味不好且易褐变？

③浓缩当浓缩乳温度为50°C左右时，测得的波美度为6.27~8.24波美度即可;

由于淡炼乳的浓度较难控制，所以生产中可以先浓缩到浓度稍高一些?

④均质在炼乳生产中视具体情况可以采用1次或2次均质！

如采用2次均质，第1次在预热之前进行，第2次应在浓缩之后。

均质压力第1段为14~16兆帕，第2段为3.5兆帕左右?

均质温度以50°C~60℃为宜。

为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行显微镜检查，如果有80%以上的脂肪球直径在2微米以下，就可以认为均质充分了！

⑤冷却淡炼乳冷却温度与装罐时间有关，当日装罐需冷却到10°C以下，次日装罐应冷却至4°C以下！

⑥标准化浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物控制在标准范围内，所以也称为加水操作；

⑦装罐、封罐将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加人到浓缩乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐?

但装罐不得太满，因淡炼乳封罐后要高温灭菌，故必须留有顶隙，以防胀罐，封罐最好用真空封罐机，以减少炼乳中的气泡和顶隙中的残留空气。

⑧灭菌、冷却灭菌方法分为间歇式（分批式）灭菌法和连续式灭菌法2种。

间歇式灭菌适于小规模生产，可用回转灭菌机进行，灭菌条件同小样试验!

连续式灭菌可分为3个阶段：预热段、灭菌段和冷却段；

封罐后罐内乳温在18°C以下，进入预热区预热到93°C~95°C，然后进人灭菌区，加热到114°C~119℃，经一定时间运转后，进人冷却区，冷却到室温！

近年来，新出现的连续灭菌机，可在2分钟内加热到125°C~138℃，并保持1~3分钟，然后急速冷却，全部过程只需6~7分钟。

⑨振荡振荡使用水平式振荡机进行，往复冲程为6.5厘米，300~400次/分钟，通常在室温下振荡15~60秒?

⑩保温检验淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温试验，即将成品在25°C~30°C下保藏3~4周，观察有无胀罐现象，并开罐检查有无缺陷!

必要时可抽取一定比例样品，于37°C下保藏7~10天，加以检验。

合格的产品即可擦净、贴标、装箱出厂。

(1)原料选择与处理;

葡萄原料要求色泽深、风味浓、果香典型、糖分含量高、酸分适中（0.6~1.2g/100ml)、完全成熟的果实，去除霉变、腐烂果粒!

原料破碎便于压搾取汁使酵母与果汁充分混合，有利于色素的浸出，易于二氧化硫的应用和氧气的增加；

破碎时只要破碎果肉，不伤及果梗和种子。

破碎后立即除梗，将果浆与果梗分离。

(2)二氧化硫处理;

二氧化硫有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、促使色素单宁物质溶出、使风味变好等作用，使用的二氧化硫有气体、液体亚硫酸、固体亚硫酸盐等!

用量受很多因素影响，含糖量高会降低活性二氧化硫含量，用量略增加，含酸量越高用量略减，温度越高用量略增加，破损霉变严重，用量略增加;

一般无破损、霉变含酸量高，发酵基质中二氧化硫含量在30~50mg/L,无破损、霉变含酸量低，发酵基质中二氧化硫含量在50~100mg/L。

(3)成分调整分为糖分调整和酸分调整？

糖是生成酒精的基质，葡萄汁含糖量一般为140~200mg/L,只能生成8°~11.7°酒精，成品酒酒精含量要求为12°~13°；

生产上可以按经验加糖，即果汁含糖量为150mg/L以上时，每升加糖量为240mg果汁含糖量?

果汁含糖量低于150mg/L时，每升加糖量为230mg果汁含糖量！

果汁中酸分以8~12g/L为宜，pH值在3.3~3.5,pH值高于3.6时可添加酒石酸或酸度较高同种果汁，酸度较高可用糖浆或低酸度果汁调整，也可用中性酒石酸钾中和!

(4)酒精发酵、分离和后发酵。

成分调整后，果汁中加人酒母或活化干酵母进行发酵，活化干酵母用量为50~100mg/L，用10倍30~35℃温水稀释后加入。

发酵设备有发酵桶、发酵池和专用发酵设备三种;

发酵过程分为两个阶段，发酵初期为酵母繁殖阶段，酵母从开始繁殖到旺盛繁殖，二氧化碳从开始产生到逐渐加强，此阶段控制温度一般为25~30℃，时间一般20~24小时，温度低过程延长，但不宜低于15℃。

发酵中期为酒精发酵阶段，品温上升、大量二氧化碳放出、甜味减弱、酒味渐增，皮渣上浮于表面，酵母细胞保持一定水平。

随后发酵势减弱，液面接近平静；

此阶段管理主要是控制温度在3℃以下，其次是控制浮渣在液面以下30cm以下；

发酵时间一般25℃为5~7天，20℃为2周，15℃为2~3周，发酵时要经常检查品温、糖、酸和酒精含量。

发酵完成后及时出捅压榨分离，由于氧气混人，进入后发酵阶段，将残糖发酵完。

一般20℃左右2~3周！

皮渣全部沉淀后及时分离倒桶；

(5)苹果酸-乳酸发酵！

酒精发酵后贮酒前期酒中又会有二氧化碳逸出，这一现象称为苹果酸-乳酸发酵！

在糖分被酵母菌分解后，苹果酸被乳酸菌分解产生乳酸，使葡萄酒风味改进，但这一过程完成后必须立即除去或杀死乳酸菌，防止影响品质。

(6)陈酿与贮存。

新酒酿成后必须经过一定时间的贮存，使之清澈透明、醇厚芳香，这一过程称为陈酿。

贮酒要求温度为12~15℃，相对湿度85%,环境清洁卫生，空气保持新鲜，无异味、无二氧化碳积累。

管理方面注意及时添桶、换桶、下胶澄清。

自然陈酿一般为1~2年甚至更长，为缩短时间，提高稳定性，加速陈酿，常采取冷热处理的方法。

生产上一般应用冷热交互处理达到加速陈酿的目的;

(7)调配、过滤与包装。

成品调配分为勾兑与调整两个方面，通过调配并最大限度的提高葡萄酒的糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）1、《啤酒生产技术（第2版）》全面阐述了啤酒生产的基础理论知识和工业化生产技术，包括啤酒酿造原料、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、啤酒的澄清与稳定性处理和啤酒包装等主要内容；

2、同时还对啤酒后修饰、高浓度啤酒酿造工艺和稀释要点与方式、啤酒生产经济技术指标以及副产物的综合利用等进行了介绍。

3、文中附有大量图表，图文并茂？